由非酶引起的冷柜里食物变质

许多冷柜在保存食品时，食品腐败主要是由于酶的作用引起的化学反应，但有些并不直接与酶有关，如油的酸败。油与空气接触，氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等化学物质，而油本身的粘度增加，相对密度增加，产生令人不快的“卡拉”味道，即所谓的油酸败。

除了油脂，维生素C很容易氧化成脱氢维生素。如果脱氢维生素C继续分解形成二酮古洛糖酸，维生素C的生理功能就会丧失。番茄色素由八种异戊二烯化合物组成，由于有很多共轭双键，很容易被空气中的氧气氧化(胡萝卜色素也有这个性质)。

无论是对于细菌、霉菌、酵母等微生物能够引起的食品变质，或者由酶引起的变质，以及非酶引起的变质，在低温工作环境下，均可以通过延缓、被减弱。但低温并不能实现完全没有抑制微生物的作用，即使在冻结点以下的低温时，食品企业进行一个长期贮藏，其质量问题仍然需要有所影响下降。