厨房冰柜中高蛋白脂食物冻结变化

很多问题放在在冰柜中的鱼、肉等动物性食品中，构成进行肌肉的主要研究蛋白质是肌原纤维细胞蛋白质。在冻结发展过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性可以减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质通过分子之间产生凝集使空间设计立体网络结构不断发生时间变化等。

蛋白质变性后，持水力肌肉组织减少，质地变硬，口感变差。

1.冻结时食品中的水·分形成冰结晶，被排除的盐类、酸类及气体等不纯物就向自己残存的水分利用移动桌冻结的水昼成为一个浓缩得到溶液。当食品中的蛋白质与捻类的浓缩过程中溶液进行接触后．就会因盐析辅助作用而发生系统变性。

二.。脂质分解的氧化产物促进变性。脂肪的水解产生牛的游离脂肪酸，但氧化产生的低级醛，酮和其他产品，促进变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶存在下进行的，磷脂酶在低温下仍然具有高活性。，通常由于不同的食物类型、生理条件、冻结条件等原因之一起了主导作用。