厨房不锈钢冷柜 果蔬为什么会变质

水果和蔬菜在收获后仍然是活的生物，在冷库中继续进行一系列复杂的生理活动，包括呼吸生理、蒸发生理、生长和休眠生理、后成熟和衰老生理等。采后生理是果蔬贮藏的理论基础。在收获之前，水果和蔬菜主要进行光合作用。叶绿素利用太阳能吸收空气。土壤中的一氧化碳和水分被合成成碳水化合物并释放氧气。

1.在采收后的生理活动过程中，光合作用合成的有机物不断被氧化分解，不断被消耗，积累的化学能不断释放，其实质是以有机化合物为呼吸底物，进行可控的生物氧化。

呼吸效应

呼吸是指有机物在多酶系统的参与下氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。呼吸过程复杂，可概括为三个阶段：

第一阶段：多糖分解成单糖，即淀粉、纤维素或果胶化合物分解成单糖。

第二阶段：糖酵解为丙酮酸。

第三阶段：在好氧条件下，丙酮酸完全分解为二氧化碳和水；在缺氧条件下，有机物不完全分解成简单的有机物。植物呼吸分为两种：有氧呼吸和缺氧呼吸。

1.有氧呼吸是指水果和蔬菜吸收空气中的自由氧，最终将呼吸底物氧化为水和二氧化碳，并分泌能量。这是植物呼吸的主要方式，但有些组织处于缺氧状态，气体交换困难，无氧呼吸。

第二，缺氧呼吸过程中不涉及自由氧。氧气消耗来自分子，呼吸底物不能完全氧化，释放的能量较少。

呼吸强度

呼吸强度是衡量果蔬呼吸水平的重要指标，是直接关系到果蔬贮藏能力的主要生理因素。果蔬呼吸强度是指1 kg新鲜水果和蔬菜在1小时内释放出的CO2质量(Mg)或吸入量(Mg)，吸入单位02为mgC 02/kg。h。不同品种、不同成熟度的果蔬呼吸强度存在显著差异，受外界条件(温度、水分、氧气、二氧化碳、危害等)的影响也很大。)。

呼吸系数(呼吸商)水果和蔬菜的呼吸系数RQ是一段时间内从水果和蔬菜中排出的二氧化碳与吸收氧的比率，或这两种物质的比率。呼吸系数往往随呼吸矩阵的变化而变化，因此可以通过测量呼吸系数来推导出呼吸矩阵。当呼吸系数为1时，呼吸基质可确定为单糖。如果呼吸系数为1。33，呼吸基质为苹果酸。

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