厨房不锈钢冷柜 中酶类质变效果

水果和蔬菜在冰箱中的香气是由于冰箱中含有的各种芳香物质的气味和其他特性结合在一起的结果，也是决定冰箱质量的一个重要因素。"由于水果和蔬菜的种类不同，芳香物质的组成也不同。芳香物质也是水果和蔬菜成熟的标志。水果和蔬菜中的芳香物质由许多成分组成，它们是一些微量的挥发油或芳香油，这些成分随种植条件、气候条件以及该地区的生长和发展阶段而不同。挥发油的主要成分是醇、脂、醛、酮、醚、酚类和含硫氧化合物。"这些芳香成分是低沸点和挥发性物质。水果和蔬菜的成熟和加工过程中的温度对其风味有很大的影响。芳香油是形成植物特殊香气的主要物质，存在于植物的各个部位，如花、果、籽、根、茎和叶。"有些芳香油集中在一个器官中，而另一些则在几乎所有的植物中都发现。芳香油是一种油性挥发性物质，又称精油。

矿质水果和蔬菜含有多种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或盐的形式与有机物结合，在形成人体组织和调节生理功能方面发挥着重要作用。

果蔬细胞含有多种酶，溶解于细胞汁中。果蔬中的所有生化作用都是在酶的参与下进行的。例如，苹果、香蕉、芒果、菠萝、番茄等成熟时软化，这是由于果胶酶和多聚半乳糖醛酸酶活性的增加所致。水果和蔬菜中有多种酶，可分为两类：酶和水解酶。

氧化酶

(1)广泛分布于香蕉、胡萝卜和生菜中的抗坏血酸氧化酶与维生素C含量的增加和下降密切相关。

(2)多酚氧化酶，当植物受到伤害时，由于多酚氧化酶的催化而发生褐变；

(3)抗坏血酸氧化酶；

(4)果蔬组织中广泛存在过氧化氢酶和过氧化物酶，成熟期这两种酶的活性显著升高，芒果呼吸的增强与酶的活性直接相关。

水解酶包括果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。在果实成熟过程中，果胶酶的结构变化最为明显，果胶酶在果实成熟过程中起重要作用。果实成熟时硬度的降低与半乳糖醛酸和果胶酶活性的增加有关，梨果胶酶的活性随着果胶酶活性的增加而达到第一个成熟阶段，番茄果肉在成熟时软化，这是果胶酶作用的结果。

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