通宝冷柜 蔬菜储存中为啥会变色呢

蔬菜在商用雪柜中储藏就了，将会出现在食品冷冻和冷藏过程中变色。除了冷藏箱内的制冷剂泄漏导致食物变色外（如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色；洋葱、卷心菜和莲子的白色会变成黄色），其他变色现象一般都发生在室温下。在长时间的冷冻储存中，通常会发生，但变化的速度会比较慢。冻结过程中发生的变色主要是水产品的变色。从外观上看，通常有褐变、变黑、褪色等现象。原因包括鱼变色，分解产生的变色材料的两个新的自然色。

天然色泽被破坏，如红鱼皮变色、冻冷藏金枪鱼变色等。新的变色物质，如虾的黑色变化和鳄鱼肉的棕色变化产生。变色不仅使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冷冻产品的质量。在鱼类和肉类等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白。在冷冻过程中，肌原纤维蛋白发生冷藏变性，表现为盐溶性降低、atp酶活性降低、盐溶液粘度降低、蛋白质分子凝集引起的空间结构变化。蛋白质变性后，肌肉组织的持水能力下降，质地变硬，口感变差。例如，以蛋白冻冷藏变性鱼为原料加工鱼糜制品时，产品会缺乏弹性。

由于植物组织比动物组织更易受冻，蔬菜和水果类植物类食物通常会在冷冻前经过烫伤或糖份等预处理。植物细胞的结构与动物细胞不同。植物细胞中存在较大的液泡，维持植物组织中较高的水分含量。但是，由于冷冻过程中水分含量高，对细胞的损害很大。植物细胞的细胞膜外也有纤维素细胞壁，而动物细胞只有细胞膜。细胞壁较细胞膜厚，缺乏弹性。冷冻后，容易爆裂并损坏细胞。此外，植物细胞和动物细胞的组成不同，特别是聚合物蛋白质和碳水化合物的含量不同，有机物的组成也不同。由于这些差异，在相同的冷冻条件下，冰晶的数量、位置、大小和形状都不同，造成的机械损伤和胶体损伤程度也不同。蔬菜食品，如新鲜的水果和蔬菜是生物。在冷冻过程中，它们的植物细胞被杀死。这与植物组织结冰时细胞中的水变成冰晶有关。植物冻死后，由于氧化酶的活性增强，会将水果和蔬菜晒成褐色。为了保持原色和防止褐变，蔬菜一般在快速冷冻前进行热浮选，而动物性食物因为细胞不活跃而不需要这个过程。