冷柜中水产品的鲜度等级及鉴定
在冷柜的保藏、运输、销售或加工过程中，水产品的新鲜度评价是一项极其重要的工作。据文献报道，现有的评价方法有20多种。然而，由于水产品种类繁多，评价方法的局限性，简单、快速、正确地评价水产品质量并不容易。一方面要求评估师掌握系统科学的评估知识，另一方面要求评估师有丰富的评估经验。水产品的新鲜度评价方法通常包括感官评价和指标测定。前者包括鲜态评价和熟态评价，后者包括细菌学方法、物理方法和化学方法。每种方法的测定结果应具有良好的一致性。对于不同的品种，应该强调一些指标，但感官鉴定是最重要的方法。
一、水产品鲜度等级企业由于我国水产品的种类数量繁多，质量进行特征信息不一，我们通过谈论中国水产品的鲜度等级时就无法统而论之。对于经济鱼类方面来讲，鲜度要求一般主要分为一个新鲜、次新鲜及变质作用三个不同等级，结合学生具体的品种及质量发展特征，可以自己分得更详细些。这里要提请相关注意的是，鲜度等级制度只是作为水产品生产质量安全等级的一部分，水产品的质量同时还受社会个体能力大小、品种等的影响。一般在同一产品鲜度等级下，水产品按个体差异大小程度分级，例如带鱼按习惯问题分成1指宽、2指宽、3～4指宽、5指宽及5指以上五个级别，鲳鱼分为细鲳、中鲳及粗鲳3个等级，舌鳎则分为Ki大于41厘米、K- 36 - 40厘米、M- 26 - 35厘米、P- 20 - 25厘米及体长在20厘米以下的5个等级。
