聊下食品在冰柜中有哪些色泽变化呢
让我们举一个例子来说明冰柜中食物的颜色是如何变化的。以鱼类为例，红鱼褐变是金枪鱼最具代表性的褐变。金枪鱼是一种经济价值很高的鱼类。日本人有吃金枪鱼刺身的习惯。金枪鱼肉在-20℃下冷冻2个月以上，颜色由红色变为暗红色、红褐色、褐红色和褐色，刺身的商业价值下降。这种现象的发生是因为肌肉中的肌红蛋白被氧化形成氧化肌红蛋白。
金枪鱼是一种红肉鱼，它的肌肉中含有大量的肌红蛋白。当一条鱼死亡时，它肌肉中的氧气供应就停止了，蛋白质和氧气分离成一种还原形式，暗红色。如果鱼被切开放在空气中，肌红蛋白从切口表面获得氧气，并与氧气结合生成肌红蛋白，这是明亮的红色。如果长时间放置，肌红蛋白和含铁离子的还原肌红蛋白都会自动氧化，产生含铁的肌红蛋白，铁是棕色的。
冰柜冷冻金枪鱼肉在冻藏过程中的变色与冻藏温度有很大关系。冷冻贮藏温度为-18℃时，金枪鱼肉褐变更明显，贮藏2个月后氧化肌红蛋白的生成率达到50%。随着冻藏温度的降低，肌红蛋白的氧化速率减慢，褐变延迟。当冰柜贮藏温度在-35 ~-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的产率变化不大，颜色保持时间较长。因此，为了防止冷冻金枪鱼肉变色，冷冻保存温度至少应在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温冰柜，保色效果更好。
