食品在通宝冷冻柜的色泽变化

冻住我们食物在冷冻柜进程中，除了因制冷剂走漏形成一个变色（例如氨走漏时，胡萝卜的橘红色会成为一种蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会成为中国黄色）外，其他一般凡在常温下可以发作的变色问题表象，在长时刻的冻藏进程发展中都会发作，仅仅需要进行的速度也是非常具有缓慢。

（1）脂肪变色如前所述，脂肪鱼如鱼、沙丁鱼等，在冷冻储存过程中，由于脂肪氧化会攻击氧化酸败，严重时也会粘稠，攻击气味，损失食品商品价值。

(2)变色植物细胞具有以纤维素为主的非弹性细胞壁。 当植物细胞冻结时，细胞壁会破裂，在氧化酶的作用下，水果和蔬菜的食物容易变成褐色。 所以蔬菜在速冻前的材料通常是烫漂、钝化过氧化物酶，使速冻蔬菜在冷冻贮藏中不变色。 如果烫漂温度和时间不好，过氧化物酶失活不完全，绿色蔬菜在冷藏过程中会变成黄褐色，烫漂时间过长，绿色蔬菜也会变成黄褐色，这是因为叶片中含有叶绿素。 当叶绿素转化为 pheophytin 时，叶片失去绿色，变黄褐色。 酸性条件促进了这种变化。 蔬菜在热水中漂烫时间过长，蔬菜在有机酸中溶解在水中变成酸性水，会促进上述显色反应。 因此，正确掌握蔬菜的烫漂温度和时间，是保证速冻蔬菜在冻藏过程中色泽的重要环节。

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